
Preparazione:
Preparare
i tagliolini impastando la semola con le chiare sbattute
appena e pochissima acqua leggermente salata. Manipolare la
pasta per circa mezz'ora, con energia, quindi raccoglierla a
palla e metterla a riposare, avvolta in un telo, nella parte
meno fredda del frigo. Tenderla in sfoglie e tagliarla poco
prima di metterla a cuocere. L'esperta di matterello puņ fare
velocemente il lavoro a mano ma si puņ usare senza danno la
macchinetta, almeno per tendere le sfoglie e ridurle in
tagliolini. Le sfoglie devono avere uno spessore di 2 - 3
millimetri e una lunghezza di una ventina di centimetri, in
modo che i tagliolini risultino simili alle bavette: spessi e
corti.
Pelare
i pomodori, spezzettarli grossolanamente e farli cuocere a
fuoco basso con l'olio, due spicchi d'aglio interi, un
mazzetto di prezzemolo legato per i gambi, un pizzico di sale
e uno di zafferano. Lavare le cozze e aprirle conservando i
molluschi e la loro acqua in una scodella.
Quando
la salsa, dopo aver sobbollito per un'oretta, č addensata,
eliminarne prezzemolo e aglio e sostituirli con le cozze
tenute da parte e con la loro acqua filtrata attraverso una
garza. Attendere che il bollore si rialzi e calcolare altri
cinque minuti di cottura. Condirvi subito i tagliolini, cotti
in abbondante acqua salata ed estratti appena vengono a galla.
Lasciarli stufare per qualche minuto, dare una definitiva
rimescolata, spruzzarli in superficie di una cucchiaiata di
piccole foglie di prezzemolo e servirli.

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